Risotto med pærer i sirup og Remedium No 3-infusion – Fordøjelsesfremmende

Et perfekt eksempel på dette er en opskrift, som vi præsenterede i live-madlavningsshowet på RistorExpo 2022, skabt og tilberedt af Wilden-teamets kok Francesco Balzola.

Opskriften er en risotto tilberedt ved absorption af Remedium No. 3 – Fordøjelsessystemet vores urtete med salvie og citron og friske, søde, runde smage, pisket med smør smagt til med samme urtete og serveret med pæresirup og citronskal, også smagt til med Digestive.

Hvordan en infuseret risotto blev til

Du ved det måske ikke, men planter og urter har altid været til stede i tilberedningen af retter: Det, der er gået tabt, er deres funktionalitet, især når det drejer sig om velvære.

Vores opskrift udsprang af et spørgsmål, som Francesco stillede sig selv sammen med Nicola Robecchi, grundlæggeren af Wilden: “Hvordan kan man udvinde fordelene ved Wilden-blandinger? Vi tænkte straks på æteriske olier og aromastoffer, som er opløselige i vand, fedt eller endda alkohol.

Vi mente, at risotto var et glimrende udgangspunkt, ikke kun for at demonstrere alsidigheden af infusioner i madlavningen, men også for at give en frisk note til en ret, der traditionelt opfattes som varm.

Vi erstattede bouillonen med ren urtete: Vi bemærkede, at de søde noter af fennikel og lakrids fra vores Remedium No. 3 – Digestive, Francesco foreslår at opveje dem med et salt strejf fra ansjosfileterne.

Hvorfor vi valgte Remedium Infusion No. 3 – Digestive til vores risotto

Vi startede med Digestive til denne opskrift på grund af dens sødme, friskhed og rundhed, men også på grund af dens enkle og umiddelbare smag. Det er ikke tilfældigt, at vi ud over bouillonen ville tilberede en anden ingrediens til vores risotto: et smør med smag af vores urtete, som også blev tilsat under tilberedningen i wokretten.

Vi ønskede at lege med begrebet redundans (i madlavning, mad og vin, et begreb, der udtrykker overflod, fylde, rigdom og blødhed): Vi ønskede, at urteteen skulle være hovedpersonen og sigtede mod en eksplosion af infusion i hvert element i retten. For et mere afdæmpet resultat anbefaler vi kun at bruge den i én type tilberedning (enten smør eller bouillon eller sirup, hvor urteteen kommer meget frem): Det er op til dig at hacke opskriften, som du vil.

Ingredienser

Til risottoen

1 kg Carnaroli-ris

250 g Remedium No. 3 – Fordøjelsessmør

2 l urtete Remedium No. 3 – Digestive

250 g parmesan

3-4 ansjosfileter (valgfrit)

salt efter smag

peber efter smag

1 citron

Til pære i sirup-pynt

3 spinelli scipiona eller spadona-pærer (angivet, fordi de er meget sprøde)

200 g hvidt eller brunt strøsukker

200 g vand

5 g urtete Remedium No. 3 – Digestive

Forberedelse

Til pæren i sirup (det er bedre at tilberede den en dag tidligere end til risottoen):

1. Vi hælder 200 g vand, 200 g sukker og 5 g urtete i en gryde og tænder for varmen på lavt til middel blus;
2. rør rundt med en godt rengjort træske, indtil det koger; jo længere det står på varmen, jo tykkere bliver det. Vi kogte den i 5 minutter, og resultatet er ret flydende;
3. Stil siruppen til side, indtil den har stuetemperatur, og si den derefter gennem en sigte;
4. Skær pærerne i tern, og kom dem i siruppen. Hvis du har en vakuummaskine, kan du bruge den til at trække ilten ud af pærerne og lade siruppen trænge uforstyrret ind.

Til bouillon med urtete:

1. Vi sætter en gryde med 2 liter vand på komfuret og venter på, at det koger;
2. Når det koger, slukkes der, og der tilsættes 10 g Remedium No. 3 – Digestive;
3. Vent 10 minutter, og vores risottofond er klar til brug. Tip: Når du lægger risottoen i blød, skal du bruge en si til at filtrere urteteen.

Til risottoen:

1. Sæt en gryde på komfuret med 50 g aromatiseret smør: Lad det smelte, tilsæt en knivspids salt og peber, og tilsæt 2 suppeskeer (4 g) urtete;
2. Tilsæt risene ved middel varme og rør rundt, indtil de er ristede og gennemsigtige, og pas på ikke at brænde urteteen officinalis;
3. Vi fugter først risottoen med urtete: herfra tæller vi 16-17 min, hvis du vil have den al dente, 1 eller 2 min mere, hvis du vil have den gennemkogt;
4. vand fra tid til anden, når vi kan se, at risene er ved at tørre ud: En god måde at se, om de ikke er for tørre, er at flytte rundt på gryden og se, om risene bevæger sig jævnt;
5. Når kogetiden er gået, kommer den vigtigste del, mantecatura! Det er en næsten religiøs handling, der foregår helt uden for varmen: Vi tilsætter smør og parmesanost og rører kraftigt rundt, så risstivelsen, fedtet og parmesanosten binder sig og danner en creme, der gør risottoen cremet;
6. Tilsæt salt, hvis det er nødvendigt;
7. Efter 1-1,5 min er risottoen klar til at blive serveret.

Ugudelighed

1. Læg halvanden skefuld i en flad tallerken eller suppetallerken;
2. Bank på bunden af tallerkenen med den del af hånden, der er mellem håndleddet og håndfladen: På den måde fordeles risottoen jævnt over tallerkenen;
3. Læg pærerne i tern i sirup i midten eller godt fordelt på tallerkenen (vi anbefaler at lade den dryppe af, fordi siruppen er meget sød og meget aromatisk);
4. Hak ansjoserne, og læg et eller to små stykker i nærheden af hver pæreterning: På den måde vil de søde noter fra den sprøde pære skabe et magisk møde med ansjosernes omsluttende smag;
5. Vi river citronskallen på hver tallerken og giver den et twist af peber;
6. Server ved bordet og nyd eksplosionen.

Hvilke smage kommer frem i risottoen baseret på Remedium No. 3 infusion – Fordøjelsessystemet

Vores kok Francesco er meget præcis i sin beskrivelse: »Omfavnende, søde, runde og dybe smagsoplevelser dukker op og berører de dybe sider af tungen med noter af lakrids med urteagtige, men aldrig bitre antydninger af salvie, mynte og citronmelisse« – som er præcis de samme som i Remedium No 3 – Digestive i de første øjeblikke af den varme infusion. Vi ønskede at forstærke dem med en smule citronskal: Vi ønskede, at de friske, skarpe noter skulle forblive på plads.

Pæren giver sprødhed, friskhed og sødme. Endnu et kuriosum: Dette er en risotto med meget lidt salt: Saltkomponenten kommer hovedsageligt fra parmesanosten og ansjosen (som her er valgfri, men som ideelt set fuldender retten med de rette salte noter).

Sådan kombinerer du en risotto med en infusion

Fordøjelsesrisotto er perfekt med en vin med et strejf af syre, der dæmper og aflaster sødmen fra Remedium-planterne (vi anbefaler Barolo, Chianti og Barbaresco), med lidt gorgonzola i stedet for ansjos eller lampascione eller, for ekstremer, en slurk af Remedium nr. 7 – Detox o Remedium nr. 4 – Tømmermænd hvor der kommer bitre toner frem.

Et andet forslag: På grund af den søde komponent kunne man lave mindre portioner eller mini-smagsprøver. Eller, vover vi (og hvem ved, måske kunne det være en ny udvikling af opskriften!), endda en dessert. Ordet er op til dig: Hvis du prøver denne opskrift, så skriv til os på vores sociale kanaler og fortæl os, hvad du synes!